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《慢食府城》(已絕版)

CASUAL GOURMET TAINAN
 
作者:王浩一
書系:Living 006
定價:350 元
頁數:280 頁
出版日期:2007 年 06 月 25 日
ISBN:9789866782039
 
特別推薦:蔣勳
 
記一次美好的味覺記憶
書序作者:蔣勳

在長年的旅程中,常常會記念起某些市鎮。無端端想起的,卻又經常是那一市鎮的某一家餐廳、某一道菜餚、某一次的甜點、某一次飯後的茶或咖啡。味覺的記憶牽連著一個城市,一個鄉鎮,一個記憶裡逐漸變成黑白照片的街道巷弄。

歲月悠長,視覺的記憶逐漸褪色變成黑白,味覺的記憶卻似乎歷久彌新、色彩鮮豔、豐富而飽滿。(上面用了三個辭彙,卻有「鮮」、「飽」兩個字是從味覺而來。)

中國漢字中的「品味」已經有近兩千年的歷史,英文中的「Taste」,法文中的「Goût」,也都在日常生活中成為品鑑生活內涵,品評生命層次的重要依據。

一個久遠古老的文化,從「吃」到「品」是多麼漫長的摸索與學習。

從職場退休之後,不想接太多工作,偶然接受某些演講或評審邀約,常常是因為某一個味覺上的美好記憶;「工作」必須要有冠免堂皇的理由,工作背後,私下竊竊心喜的卻往往是美食的牽連,不足為外人道。

2006年末,應友人之邀去高雄演講,心裡就在盤算,如何偷一日之閒去台南走走。

還是中學的時代,就在台南民族路舊夜市,一家一家吃小攤子,那時年輕,有點貪多,但是的確是一生忘不掉的記憶。

服兵役在鳳山,車程不遠,有了大好機會三天兩頭往台南跑。

赤崁樓後方小巷弄裡有一攤賣虱目魚的,每次去都撲空,地方耆老後來指點我「要一大早來。」,說「五、六點鐘,吃最新鮮的魚腸、魚肚」;我因此在赤崁樓附近投宿,撥好鬧鐘,一大早跳起來,吃到了又滑嫩又鮮美的虱目魚腸,至今餘味猶存。

耆老們滿意的看著我,眼神中流露著驕傲自負而快樂的表情,好像在說:「怎麼樣?少年郎,不錯吧!」

從「吃」到「品味」的確是漫長的摸索學習,我開始懂了京都、巴黎、翡冷翠人的驕傲自負的快樂,我也懂了台南人的快樂與自負。

2006年底,在高雄一整天的演講結束,朋友介紹了王浩一,浩一的弟弟浩威是多年老友,浩一卻是第一次見面,他特地從台南趕來,準備帶我們認識台南的小吃。

我問浩一:「明天幾點出發?」他說:「當然是早餐前,台南小吃要從早點開始!」

浩一談起台南小吃,很自豪、很快樂,雖然還年輕,卻也流露出與地方耆老同樣的自信與責任感。

其實浩一不是台南人,大學時在成大唸書,愛上了台南,娶了台南太太,台南成為他的新故鄉。

他把多年來在台南,研究古蹟、研究小吃的心得編寫成冊,甚至編成撲克牌,方便外地遊客用更簡明易懂的方式進入他所了解、所愛的台南。

所以,在浩一的篤定堅持下,第二天一大早,放棄五星級飯店的早餐,一路殺到台南,從小西門圓環的阿堂鹹粥開始一整天的浩一美食的旅程。

鹹粥是圓環邊一間小店,坐不了多少人,但是桌椅擺開,擴張到沿街邊的行人空間,幸好是清晨,車子不多,聚集的人潮都是為了鹹粥而來。

浩一告訴我他這家鹹粥是以鮀魠魚為主料,和另外一家用虱目魚不同,他又從鮀魠魚談到「提督魚」,談到引清兵到台南的施琅,施琅是「提督」,這魚就與他產生了關連,一個有歷史的城市,一吃就要吃出三、四百年的記憶,因此不能再只單純用「吃」,而必須是三個口的「品」。

吃鹹粥的同時,浩一又點了煎虱目魚肚,金黃色乾焦香脆的口感,配上溫稠鹹粥,可謂一絕。如此美味,很難淺嘗即止;浩一卻提醒我們,要準備品味下一站的美食了。

下一站的美食是包子,聽起來不怎麼樣,也擔心一個包子塞進胃,接下來很難再吃別的。

浩一說:「這是光緒十二年的包子店,一八八六年,開到現在!」

我們正在慨嘆台灣戰後許多企業難以永續,文化也難以累積,聽到一家超過一百年的包子店,彷彿又在民間看到天長地久的生活力量。

光緒年開創的包子店在小巷弄裡,必須放棄車子走一段路,路叫「開山路」,頗有一點移民初到、開天闢地的豪氣。

包子店不大,看起來不起眼門口也冷冷落落,我有點懷疑 老店是不是已經不似往年興旺了。

浩一似乎看出我的疑慮,他指指錶,「九點五十分開爐,時間還沒到!」

果然如浩一所料,大約九點四十分左右,人潮從四處湧來,排成長隊,等候買新出爐的包子。

我和許多人一樣,站在包子店門口就吃起來了,加了蕃薯粉的麵皮做成水晶餃,中間是大火爆香的筍丁肉末,透明瑩潤,騰繞著初出爐的一條條白煙,我望著這間百年字號人氣不遂的光緒老店,知道民間自有篤定可靠的生活信仰,不可草率、也不可隨便。

我相信浩一是在這古老的城市裡,看到了這種千錘百鍊的生活信仰的動人之處,使他忙於自己貿易事業的同時,可以鍥而不捨地整理出一冊一冊台南的許多可貴文化記錄,包括這一本用四年半時間累積的心血《慢食府城》。

浩一在小吃與小吃之間,順便帶我們繞一繞附近古蹟文物,古人有「行食」的習慣,吃飽了飯,走
一段路,幫助消化的意思。

蹓躂到了孔廟,這是台灣島上我自己最心儀的建築,大氣、雍容,一進門就是一番莊嚴,我也特別喜歡「禮門」、「義路」的設計,只是兩座形式上的「門」,只是形式上的「路」,旁邊並無牆阻隔規範,但是,道德不是法律 自己心中願意遵守的規則才是「禮」,也才是「義」。

浩一帶我們入大成殿,我從小在台北孔廟邊長大,父母總是叮嚀,經過大成殿一定要拜,小時的身體行止影響一生。我正想拜,浩一嚴肅的說:「讀書人進大成殿一定要拜!」他先合十一拜,我心中歡喜,知道一種普世的信仰與誠敬之心還在民間。

下午浩一帶我們去了「水鳥客廳」,在一處悠閒清靜的水澤岸邊看白鷺鷥飛起飛落,或安靜不動,如詩如畫,清風徐來。

水鳥客廳是新興的餐廳,浩一的美食連接著古老的台南,卻又時時期待創新,如同他在這本書中有日據時代的壽司料理、有戰後外省眷村引進的牛肉麵、有西方的咖啡、紅茶......

浩一從食品料理上整合了這個島嶼包容與活潑的精神,使他的台南小吃研究不會侷限在過去的懷舊,而更是與日俱進的向未來邁步。

記得臨上飛機時,浩一說:「最好的小卷米粉你們還沒有吃到!」但是他話鋒一轉,開心地說:「人生總要有一點遺憾,所以你們還會再來!」

我當然會再去台南,也許那時候會帶著浩一這本新書,夾在許多也帶著這本書來台南尋找美食足跡的人潮中,我會很得意地跟大夥介紹:「這位就是王浩一!」

 
 
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