心靈工坊 精神分析的心智模型
書籍 作者 成長學苑課程 活動訊息 購書網 訂閱電子報 關於我們 回首頁
書系
成長學苑
 
各期電子報
教室承租
書序:
 
書摘:
 

《慢食府城》(已絕版)

CASUAL GOURMET TAINAN
 
作者:王浩一
書系:Living 006
定價:350 元
頁數:280 頁
出版日期:2007 年 06 月 25 日
ISBN:9789866782039
 
特別推薦:蔣勳
 
意麵的故事

有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深俱歷史地位的麵食小吃。

「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。

在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在 麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。

許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。府城的「肉臊意麵」,麵鮮微甘,風味適口,肉臊滋美,齒頻留香。你選擇何種說法呢?

新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵⋯就使用這種炸雞蛋麵。

其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。

乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。更多的典故內容,請參看「鍋燒意麵」伊府麵介紹。

恭仔肉臊意麵

在台南大街小巷,處處可見意麵小吃,有鍋燒意麵,有鱔魚意麵,有陽春湯意麵,有麻醬意麵,也有更多的肉臊意麵。而在眾多「意麵」小吃中,「恭仔意麵」並不算招牌最久的,五十幾年前,由張明恭創建於府城的清代老街舊巷中,店名則是由第二代老闆張榮輝,以父親的暱稱「恭仔」取用。雖然其資歷在眾多府城知名意麵店家裡,算是中等,但是香氣流長,適口,風味獨特,口碑卻是老饕私房級的。

獨特熬製的肉臊配方,是張家古早味的獨家特色。煮麵時,先在盤中放些鹽、醋、蒜末、沙茶粉。在快速的下麵,川燙茼萵菜,撈起後,淋上香味獨特的肉臊汁,輕巧的拌麵,再附上沙蝦和軟肉片提味。熟練的動作,流暢的身手也是食客注目的焦點。也因為伸手矯健,所以客人如織時並不會鵠候多時。

「恭仔」意麵堅持用淺盤子盛麵,而非一般其他麵家的碗,把攪拌過肉臊的麵食攤開也是特色之一,視覺效果不錯,更顯古早情懷。

其他,招牌小菜「豬腳」,香醇不油清淡不膩,頗有佳評。「米血」以鴨血和米製成,這是許多台南老饕的愛好,香軟滑順,值得一試。「乾麵」總要有好湯佐配,下水湯、扁食湯、豬肝湯也是不俗,尤其豬肝湯火候適中精準,薄豬肝片脆而不老,輕沾醬汁,與肉臊意麵交互搭味。

 
 
府城通王浩一帶你走訪台南美食精彩影音檔
7/14~8/25《慢食府城》 新書發表會--系列講座
 
 

心靈工坊文化事業股份有限公司 PsyGarden Publishing Company
電話─886-2-2702-9186 傳真─886-2-2702-9286 e-mail─
【心靈工坊成長學苑】106台北市大安區台北市信義路4段45號11樓
【心靈工坊門市】106台北市大安區信義路4段53巷8號2樓