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《慢食府城》(已絕版)

CASUAL GOURMET TAINAN
 
作者:王浩一
書系:Living 006
定價:350 元
頁數:280 頁
出版日期:2007 年 06 月 25 日
ISBN:9789866782039
 
特別推薦:蔣勳
 
小卷米粉的故事

有一次,李安導演回台南故鄉參加「金馬四十」大會時,特別指名要回味「小卷米粉」。台灣各式小吃,多年來已模糊地域的獨特性,但是台南獨有的「小卷米粉」,以新鮮的小卷海鮮和「糙米粉」配合而散發出的香味,卻是讓台南老饕和府城遊子回味無窮。

全台最早第一家「小卷米粉」,是由葉國創業於老台南口中的「大菜市」裡。位於中正路與國華街口的「西門市場」,為日治時期台灣最大的市場。光復前後,市場旁有赤崁戲院,那是當時府城人休閒的最佳去處,府城人暱稱「西門市場」為「大菜市」。而葉國經營的小吃攤又是當時當地的第一小吃,所以,「小卷米粉」有其特殊的意義。

早年,葉國與長子葉海樹、次子葉水龍共同經營著名小吃「烏魚米粉」、「皮刀魚米粉」,食客絡繹不絕,但是烏魚和皮刀魚都有季節性的限制。在1938年,日治時期安平港興建完成,開始有遠洋漁船捕獲大量的花枝,這種俗稱「小卷」的海產,引起葉國的興趣,多次研發烹調後,煮出的湯頭更加鮮美、小卷更有咬勁,配上特製的粗米粉,風味遠遠勝過時常斷貨的烏魚和皮刀魚,於是改弦易張,從此這種獨特風味的小吃深深吸引府城人,甚至成了台南著名小吃的驕傲之一。

台灣的米粉源自福建惠安,惠安屬泉州,據傳五胡亂華時,北人南遷到惠安,因為思念故鄉,嘗試用稻米取代麵粉來製作麵條,最後把米糊又擠又榨,創作出了粗粗的「米條」,這是我們熟知新竹米粉的原型,但卻是今天府城知名的「小卷米粉」的近親。

惠安米粉傳到了新竹,因新竹的「竹風」,更加添味了,可是,因為要作成細細長長的粉絲,裡面的「米」含量就少多了。而,府城古早味的粗米粉,以百分之九十在來米的「黏」,和百分之一十麵粉的「鬆」,調製而成的老味道,米香與口感相對新竹米粉就純粹多了。府城百年老店「連發米粉」創立於1893年,經歷了莊清連、莊錦川、莊有福三代,依舊每天啟動著蒸爐,歷史性十足的老機器擠出府城韻味的粗米粉。

葉家小卷米粉

在「大菜市」的老店,由葉國傳承到次子葉水龍(長子葉海樹,魯麵另文介紹),由烏魚米粉到小卷米粉,多年來翻攪著府城鄉親的味蕾。多年前,國華街因為要拓寬,原有店面臨街,必須後遷,可是房租同時調高,葉水龍當時認為是退隱江湖的時機,而且三個兒子薪傳意願不高,便結束了一代小卷米粉傳奇。

近年,在老主顧的呼喚下,積極重新開張葉家老店,葉水龍老驥伏櫪,重出江湖,帶領第三代葉天順聯手重新擦亮「葉家」招牌。現今第三代已站穩腳步,把水龍師的手藝與美味傳承了下來。《名人美食經》中的李崗回憶起故鄉小吃,「燙熟的小卷,又肥又脆,有時還帶卵,粗米粉彈性佳且不軟爛。」

一般的米粉都是細細的,又韌又捲(即是一般新竹米粉的印象),但是「葉家小卷米粉」裡的米粉卻比麵條還粗,這種台南獨有的粗米粉,也稱之「糙米粉」,口感也與一般米粉大大不同,吃起來有通心粉的糜感,樣子像「米台目」,未下鍋前是長條狀,加熱飽吸湯頭的鮮味後,攪動會自動斷裂成每段約兩三公分,耐燉,佐以煮過的花枝小卷原汁湯頭,和芹菜細片,一點點胡椒,滋味鮮美。如果只鍾情「小卷」不要米粉,也行,只要吩咐「卷仔就好!」。秋冬是「小卷」的繁殖季節,常有「卵和膘」,對老饕而言那是絕品,也可以單點有小腥味的「卵和膘」,不加錢,數量有限。「葉家」超大的米粉鍋,熱氣騰騰,鮮味四溢,素材單純但滋味無限的府城驕傲。

 
 
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