【精采書摘】意麵的故事
有「小吃首都」之稱的台南，是古蹟最多、人文薈萃的印象之外，最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中，則以「意麵」招牌最多，說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深俱歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類，是於製麵過程中，加入大量雞蛋代替部份水分，顯得柔韌，麵條本身有濃郁的雞蛋香，所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
意麵是在明鄭時期，鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的，所以有稱之「鹽水意麵」的，也有稱為「福州意麵」的。早年取名「意麵」的由來，其實非常單純而且有趣，那是因為在揉麵時，不加水只加蛋的特質，麵團比較僵硬，必須更出力，因使出吃奶的力氣時，所發出「噫！」「噫！」聲音，乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話，他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來，第二種說法比較浪漫：因在麵粉加入雞蛋，麵的顏色呈現「如意」的顏色，所以叫「意」麵。府城的「肉臊意麵」，麵鮮微甘，風味適口，肉臊滋美，齒頻留香。你選擇何種說法呢？
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤，淡淡的蛋香味，但不宜久放過夜。早年，府城人便將一撮一撮麵條油炸定型，方便久存，因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆，適合湯頭講究的煮法，以吸收湯中美味，顯得香醇滑溜爽口，像鍋燒意麵、鱔魚意麵?就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵，就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」，與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵，同稱為「中國五大名麵」，享有盛譽。
這是乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天，伊知府在家宴客，廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中，只好將錯就錯，撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處，為速食麵的鼻祖。更多的典故內容，請參看「鍋燒意麵」伊府麵介紹。
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